历经200多年的洗礼，这道菜的影响力只增不减，得益于“臭”与“香”的鲜明对比。包公鳜鱼，匠心独运，是传统徽州臭桂鱼的 一次突破性升华。

　　包公鳜鱼，一代徽菜宗师焦福成大师的鼎力之作。

　　焦福成大师自1979年在人民大会堂就开始潜心钻研，本着发扬，传承，创新的精神，把这条鳜鱼做到了鱼中精品，在他看来，想做出×级的包公鳜鱼，从腌制到烹饪必须环环相扣，丝毫马虎不得。

　　首先，鳜鱼的产地就有考究，必须是清水湖鱼，体重一斤半为佳，再根据气候决定腌制方法。一般夏季水腌，冬季干腌。“水腌 就是用盐水浸泡。干腌需要木桶，鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内，一层层往上码，×后用重物压紧。”相对于水腌，干腌工艺更复杂，但口感更好。

薪火相传、为徽菜传承接力——贺正兵